Macarons Pralinoise , Chocolat blanc / Coco , Café , et Nutella

Une recettes réalisée il y a 2/3 ans que je vous remets car ces macarons avaient été très appréciés à l'époque ...

Pour 35 macarons :

85 gr de blancs d’œufs (soit environ 3)

45 gr de sucre semoule

155 gr de sucre glace

90 gr de poudre d'amandes

1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre 

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes  qui doivent être vraiment très très fins.

Passez ce mélange au tamis (ou comme ici à la passoire fine).A la fin il restera certainement un peu de poudre d'amandes...soit vous la gardez pour une autre préparation soit vous la jetez.

Ajoutez le colorant à la poudre obtenue.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. 

Versez progressivement le mélange sucre glace / poudre d'amandes / colorant sur les blancs à l'aide d'une maryse (spatule en silicone),tout en tournant votre récipient et en écrasant les poudres en remontant du milieu vers le haut.C'est ce qu'on appelle le macaronnage  et c'est l'étape clé pour de beaux macarons sans grains !!!

Pour vérifier si votre macaronnage est bon vous devez pouvoir faire un ruban de pâte .

Avec une poche munie d'une douille unie dressez vos macarons en quinconce sur une plaque avec un papier cuisson.

N'hésitez pas une fois vos macarons couchés de laisser tomber votre plaque plusieurs fois afin de chasser les bulles d'air et de supprimer la pointe éventuellement formée l'ors du dressage.

Laissez croûter au moins un quart d'heure (voir +) à température ambiante.

Pendant ce temps préchauffez votre four à 160°c.

Enfournez et baissez immédiatement la température à 140°c.

Cuisez 10mn environ et retournez la plaque pour encore 5mn de cuisson.

N'hésitez pas ouvrir de temps en temps (rapidement) la porte du four afin d'éliminer toute humidité.

Laissez refroidir avant de les décoller.

Ganache au café : pour 12 macarons

70 gr de chocolat blanc haché

3 gr de café soluble 

50 gr de crème fluide

Faites bouillir la crème et la poudre de café en mélangeant bien ,versez sur le chocolat haché et fouettez au fouet à main rapidement.

Couvrir de film et placez au frigo au moins 2h00.

Quand la ganache est bien prise en garnir vos coques de macarons .

Ganache à la pralinoise : pour 12 macarons

75 gr de pralinoise

15 gr de beurre

17,5 gr de crème fluide

Faites bouillir la crème et versez la sur les carrés de pralinoise,mélangez bien et ajoutez le beurre en continuant de remuer (le beurre à tendance à fondre,jetez l'excédent si besoin) mettez au frigo ,quand vous la sortirez il se peut que le beurre ai figé,dans ce cas là fouettez vivement pour incorporer ce beurre et remettez au frais au moins 1/2h avant de garnir vos macarons.

Ganache chocolat blanc coco : pour  12 macarons environ

150 gr de chocolat blanc

100 ml de crème

25 gr de noix de coco râpée

Hachez le chocolat blanc et mettez le dans un saladier.

Faire bouillir la crème et la verser immédiatement sur le chocolat ,attendre quelques secondes et mélanger,ajoutez ensuite la noix de coco et bien mélanger encore une fois.

Placez au frais pour 2h00 environ,si la préparation est vraiment impossible à travailler après l'avoir sortie du frigo faites chauffer 1 cuillère à soupe de crème ,versez sur la ganache et fouettez vivement.

Votre ganache est prête à être utilisée.

Pour ceux au Nutella je les ai simplement garnis de pâte à tartiner sans faire de ganache réelle .