Ravioli d’échalotes compotées au vin rouge Bouillon de volaille à la sauge (recette réalisée au cours de cuisine au vin avec le Chef Norbert Tarayre pour La Villageoise en Cuisine)

Une entrée extra que nous avons préparé avec Norbert lors de notre cours de cuisine au vin (Merci à La villageoise en Cuisine)Ravioli d’échalotes compotées au vin rouge , Bouillon de volaille à la sauge.

Recette pour 10 personnes donc à adapter suivant le nombre de convives

Les Ingrédients pour la pâte à raviolis :

- Farine T55 – 500 gr
- OEufs - 5 pièces
- Sel fin – 5 gr
- Safran poudre 5 gr
- Curcuma – 4 gr

Le matériel nécessaire :

- Rouleau à pâtisserie
- Laminoir à pâte
- Emporte pièces cannelés – 1 jeu entier

Progression de travail :

Dans un bol, versez et cassez les œufs puis ajoutez la poudre de safran, le curcuma et le
sel. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet.
Versez les œufs au centre de la farine, mélangez soit au batteur, au robot ou simplement à
la main.
La pâte doit être lisse et homogène, sa texture doit être ferme, formez une boule.
Laissez reposer au moins 30 minutes recouvert d’un papier film.
Coupez la boule de pâte en deux, abaissez la à l’aide d'un rouleau à pâtisserie puis utilisez un
laminoir à pâtes, afin de réaliser de longues bandes larges et longues.
Réservez ces bandes entre deux torchons pour éviter qu’elles ne sèchent.

Les Ingrédients pour la farce :

- Echalote cuisse de poulet – 10 pièces
- Vin rouge - 75 cl
- Muscade - 4 gr
- Sel fin - 10 gr
- Poivre - 4 gr
- Huile d’olive - 8 cl
- Veau haché (dans l’épaule si possible) - 1,5 kg
-Oeufs - 2 pièces
- Sauge fraîche - 10 gr

Progression de travail :

Épluchez les échalotes puis les émincer finement , dans un sautoir versez l’huile d’olive
puis ajoutez les échalotes pour les faire suer quelques minutes puis versez le vin rouge
laissez réduire quasiment à total évaporation du liquide puis assaisonnez et débarrassez
pour refroidir .
Dans un bol versez les échalotes compotées ajoutez le veau haché mélangez puis ajoutez
les œufs et la sauge mélangez de nouveau assaisonnez puis réservez au frais .
Étalez les bandes de pâtes détaillez des disques à l’aide d’un emporte pièces cannelé puis
disposez au centre de chaque disques un peu de farce , recouvrez d’un disque de pâte d’un diamètre
supérieur au premier puis soudez autour de la farce vers les extrémités .
Dans une grande casserole d’eau chaude salée plongez les raviolis pendant 2 minutes
maximum puis les égoutter ,ensuite, versez les dans un sautoir pour les glacer dans un peu
de bouillon de volaille nature monté au beurre, servir aussitôt .

Ingrédients pour le bouillon de volaille:

- Bouillon de volaille (ARIAKE) – 2 sachets
- Eau – 3 l
- Vin blanc – ½ l
- Porto blanc – ¼ l
- Echalote cuisse de poulet – 2 pièces
- Crème liquide 30% MG – 120 gr
- Beurre – 80 gr + 20 gr pour suer les échalotes
- Citron jaune – 1 pièce

Progression de travail :

Dans un sautoir faites fondre 20 gr de beurre puis versez les échalotes finement ciseler, les
faire suer puis déglacez avec le porto blanc et le vin blanc, laissez réduire de moitié
ensuite ajoutez le bouillon de volaille (au préalable réduit de 3 litres à 1 litre de bouillon).
Laissez réduire de plus de la moitié, ajoutez la crème, le beurre et finir avec un jus de
citron.
Rectifiez l’assaisonnement et servir avec les raviolis.

Les Ingrédients pour le dressage :

- Pecorino en bloc – 350 gr
- Persil plat frais – 1 botte
- Cerfeuil – 1 botte
- Fleur de sel