Rosé de saumon, pointes d’asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées Sauce mousseline au vin blanc. RÉALISÉE AU COURS DE CUISINE AU VIN AVEC LE CHEF NORBERT TARAYRE POUR LA VILLAGEOISE EN CUISINE)

Un plat que nous avons préparé avec Norbert lors de notre cours de cuisine au vin (Merci à La villageoise en Cuisine ) Rosé de saumon, pointes d’asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées Sauce mousseline au vin blanc .

Recette pour 10 personnes donc à adapter suivant le nombre de convives ...

Les Ingrédients :

- Saumon en filet avec peau gros calibre – 1 filet (3 kg brut, 150 gr net / personne)
- Asperges Blanches gros calibre – 35 pièces
- Citron jaune – 6 pièces
- Noisettes entières blanchies – 300 gr
Sauce mousseline marbré au vin blanc :
- Vin blanc – 20 cl
- Porto blanc – 10 cl
- Jaune d’oeufs – 8 pièces
- Citron Jaune – 2 pièces
- Beurre frais – 500 gr
- Sel
- Persil plat – 1 botte
- Cerfeuil – 1 botte
- Estragon – 1 botte

Progression de travail :

Parez le filet de saumon et retirez toutes les arêtes, puis coupez des portions régulières de
150 gr.
Laissez les pavés de saumon à température (l’air ambiant) minimum 30 min avant de le
passer en cuisson.
Préchauffez le four à 70°C, puis disposez les pavés de saumon sur une plaque sans
assaisonnement préalable, cuire pendant 30 minutes minimum.
Parez et épluchez les asperges blanches, les cuire 3 min maximum dans une eau
bouillante, sortir puis stopper la cuisson avec une glaçante (eau froide avec des glaçons).
Réservez sur un torchon ou papier absorbant.
Torréfiez les noisettes au four à 120°C, lorsque les noisettes sont bien colorées les sortir
du four, sinon les torréfier à la poêle mais à feu doux.
Dans une casserole faites réduire le vin blanc et le porto blanc afin d’obtenir 10cl de
liquide puis versez les jaunes d’oeufs hors du feu et commencez à émulsionner à l’aide
d’un fouet afin d’obtenir une sauce émulsionnée; puis versez le beurre clarifier et serrez
avec le jus de citron, assaisonnez.

Conservez cette sauce à température.