Quelques erreurs et inepties en pâtisserie à ne pas commettre

Parce que je vois des inepties (non non le mot n'est pas trop fort) circuler sur certaines recettes, sites ou blogs de pâtisserie, j'avais envie de corriger ces erreurs que nous avons toutes et tous faites un jour mais qui peut gâcher un simple gâteau ... (liste non exhaustive...)

1° Mettre trop de levure dans un gâteau ...

Non votre gâteau ne lèvera pas + en ajoutant trop de levure à vos gâteaux ...

Tout ce que vous réussirez c'est d'avoir un gâteau ou des biscuits qui piquent la langue (pas top hein ??)

La norme ?? 1/2 sachet de levure jusqu'à 250gr de farine ; 1 sachet (soit 10/11GR) au-dessus de 250gr et jusqu'à 500gr.

2° Mettre de la levure dans un financier ou une génoise ...

Ces 2 préparations contiennent du blanc d'œuf ; et c'est lui qui fait office de "levure naturelle", donc il n'y a aucun intérêt de rajouter de la levure dans votre préparation ...

De plus le financier est un biscuit relativement plat qui n'a pas besoin de gonflé (contrairement à une génoise qui se doit d'être mousseuse et aérienne.

3° Faire l'impasse sur les mesures ...

"100 grammes de farine ? Je n'en ai que 70, ce n'est pas très grave". Avouons-le, nous avons tous dit cette phrase, un bol à la main, notre balance électronique posée sur la table. Tous les pâtissiers le répètent : on ne doit pas faire l'impasse sur les mesures. "Précision, voilà notre mot d'ordre pour réaliser de délicieux gâteaux".

4° Ne pas connaître son four ...

La température affichée par votre four ne reflète pas forcément sa température réelle. Il n’est pas rare que celle-ci soit plus basse ou plus élevée, ou même fluctuante, ce qui est problématique pour la cuisson de nombreux desserts qui ont besoin d’une température stable et précise.

Afin d’éviter les mauvaises surprises, munissez-vous d’un thermomètre à four. Celui-ci vous permettra de connaître la température réelle de votre four et de l’ajuster.

Certains fours ne chauffent pas uniformément. Ainsi, les produits cuiront à des vitesses différentes selon leur emplacement dans l’enceinte. Afin de visualiser comment la chaleur est répartie dans votre four, vous pouvez réaliser le test suivant :

Étalez de la farine sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°C jusqu’à ce que la farine commence à brunir. Sortez la plaque du four et examinez-la.

Les zones les plus claires sont les moins chaudes : les produits à ces emplacements cuiront moins vite. À l’inverse, les zones les plus foncées sont les plus chaudes : les produits à ces emplacements cuiront plus vite.

 Retourner la plaque à mi-cuisson permet d’obtenir une cuisson plus régulière des gâteaux.

5° Ne pas être patients ...

La pâtisserie est une école de patience. Ne pas respecter les temps de repos, de cuisson, de refroidissement… risque de ruiner un dessert.

Voici quelques situations pâtissières (parmi de nombreuses autres) dans lesquelles il est nécessaire de s’armer de patience :

• Les temps de repos : Certaines pâtes ont besoin d’un temps de repos (par exemple les pâtes friables, comme la pâte sablée) ou de temps de pointage et d’apprêt (comme la brioche). Ne pas respecter ces temps aura un impact négatif sur la texture, les saveurs et l’aspect des préparations.
• Les temps de cuisson : Résistez à l’envie d’ouvrir la porte du four “juste pour regarder” ! Cela risquerait de faire retomber votre préparation. La pâte à choux notamment est connue pour retomber si le four est ouvert trop tôt.
• Les temps de refroidissement : Lorsqu’un gâteau sort du four, il est difficile de résister à la tentation de le démouler ou de le couper immédiatement. Pourtant, ne pas laisser un dessert refroidir est la meilleure manière de l’abîmer. J’en ai malheureusement fait l’expérience de nombreuses fois...

6° Ne pas s'organiser ... 

Certaines préparations nécessitent des temps de repos, de refroidissement, ou bien des opérations délicates devant être exécutées rapidement. Ces paramètres doivent être pris en compte pour obtenir un résultat satisfaisant.

Avant de vous mettre à l’œuvre, lisez attentivement la recette. Vérifiez que vous avez bien tous les ingrédients en quantité nécessaire. Repérez les temps de repos, de cuisson et de refroidissement, ainsi que toutes les opérations délicates. Assurez-vous que vous avez assez de temps devant vous en prenant en compte les temps de refroidissement ou de remise à température le cas échéant.

Préparez votre matériel et votre plan de travail, qui doit être propre et ordonné. Si vous avez plusieurs préparations à réaliser, organisez-vous de manière à travailler sur l’une pendant que l’autre repose ou cuit. Vous gagnerez ainsi en temps et en efficacité.

7° Utiliser le mauvais matériel ...

On a toutes et tous achetés un petit moule rigolo ou sympa à pas cher mais qui finalement colle dès la première utilisation voir au mieux à la seconde ... Alors oui ce n'était pas cher mais de quoi est-il fait et quelle étaient ses réelles qualités ??

Utiliser une fourchette ou une cuillère à soupe pour faire une pâte à gâteau ou à crêpes ... pour au final passer plus de temps à mélanger la préparation et bien souvent avoir des grumeaux ...

Il existe des fouets et Maryses de très belle qualité à pas très cher, qui font leur boulot et ne rouillent pas au premier passage au lave-vaisselle ...

En bref pensez à vous équiper même petit à petit de bon matériel, il vaut mieux en avoir moins mais avoir de la qualité n'est-ce pas ?

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