Équivalences , Conversions , par quoi remplacer tel ou tel ingrédient ... Toutes les réponses

Certaines se posent des questions quand il faut convertir des ingrédients , les équivalences entre les différentes levures , les différences entre la gélatine et l'agar agar , par quoi remplacer tel ou tel ingrédient ... je vais donc essayer ici de répondre à vos questions grâce à différents tableaux , conseils et astuces glanées çà et là et testés pour certains ...

Sources : Papilles et pupilles

Elle à table

Et ma propre expérience !!

Équivalence entre les différentes levures et leurs usages respectifs ... (vous ne ferez pas du pain avec de la levure chimique par exemple ...) .

Levure fraîche ou levure sèche ??

Un cube de levure fraîche pèse environ 42 gr soit le poids pour travailler 1 kg de farine (pains , brioches)

La levure sèche est vendue généralement en sachets de 7 à 8 gr , mais il y a 2 sortes de levures sèches : la levure instantanée et la levure sèche active ... et il vous faudra donc : 7 à 10 gr de levure active pour 500 gr de farine et 5 à 7 gr de levure instantanée pour 500 gr de farine.

N'oubliez pas que le sel annule l'effet de la levure s'il est en contact direct avec celle ci , en revanche le sucre lui , nourrit la levure ce qui permet de fabriquer du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte ...

La levure chimique elle , sert pour les biscuits , gâteaux en aucun cas pour un pain , une brioche ... et mieux vaut en mettre un peu moins que trop sous peine d'avoir un gâteau qui pique et qui ne lèvera pas mieux !!

Pour ma part je ne mets plus qu'un demi sachet de levure pour 250 gr de farine et non un sachet ...

Les tableaux de conversions ...

La plupart des recettes sont données en grammes ou centilitres , certaines en mililitres il suffit donc de faire la conversion ...

Exemple 20 cl = 200 ml

Si vous ne savez pas comment mesurer en ml Tupp' fait des cuillères mesures extra qui sont ultra pratiques (on en trouve également en grandes surfaces ou sur le net).

1 cuillère à soupe =3 cuillères à café

Les différents gélifiants : Gélatine en feuille (d'origine animale) qui ne doit jamais bouillir et Agar Agar poudre d'algue qui peut bouillir et a un pouvoir gélifiant supérieur à la gélatine , donc attention de ne pas avoir la main trop lourde !!

Leur utilisation est différente et dépend de ce que vous souhaitez en faire ...

L'Agar Agar :

Le pouvoir gélifiant de l'agar agar est réduit à 0 utilisé avec du citron ... (bon à savoir !!)

Il vaut mieux consommer les aliments dans les 24h car ils risquent de rendre de l'eau.

Il ne supporte pas la congélation.

Si vous l'utilisez pour faire des confitures il vaut mieux les consommer dans les 3 mois.

Diluez la quantité d'agar agar dans une petite quantité de liquide (préparation en cours) avant de mélanger et de chauffer. Son pouvoir gélifiant se fait en refroidissant aux alentours de 30°c.

La gélatine : en poudre ou en feuilles

En principe les feuilles de gélatines pèsent 2 gr mais ATTENTION certaines marques pèsent un peu plus ... ce qui peut tout changer ...

La gélatine en poudre doit se faire gonfler dans de l'eau : Exemple 1 cuillère à soupe de poudre pour 2 cuillères à soupe d'eau froide.

La gélatine en feuille beaucoup plus simple d'utilisation reprends du volume dans un récipient d'eau froide où il faut plonger la ou les feuilles un quart d'heure environ avant de les essorer.

2 gr d'Agar Agar (1 cuillère à café rase) = 6 gr de gélatine (3 feuilles)

Au moment de faire une recette on s’aperçoit qu'il nous manque un ingrédient et là c'est la panique ... par quoi remplacer certains de ces "indispensables" ??

Il vous manque un ou plusieurs œufs ??

1 œuf = 2 cuillères à soupe de yaourt nature

1 œuf = 1 petite banane ou un peu de compote de pommes (dans ce cas diminuer un peu la quantité de sucre de la recette)

1 œuf = 2 cuillerées à soupe de fécule de maïs

1 œuf = 2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre

1 œuf = 1 cuillère à soupe de poudre de soja + 2 cuillerées à soupe d’eau

L’agar-agar peut aussi servir à lier les aliments en remplacement du blanc d’œuf.

Dans la préparation de vos recettes, surtout dans les muffins, les biscuits ou les gâteaux, vous pouvez utiliser du tofu soyeux (mou) qui se vend en petite boîte de carton dans les magasins d’aliments naturels (rayon frais). La quantité est la suivante : 1/4 de boîte de tofu soyeux remplace 1 œuf, 1/2 boîte pour 2 œufs. Le tofu soyeux peut également servir à la réalisation de sauces comme une « mayonnaise » par exemple.

Vous n'avez plus de beurre ??

Quand le beurre manque dans le frigo, on trouve souvent une bouteille d’huile dans les parages. Et c’est un très bon palliatif ! Préférez utiliser des huiles aux vertus nutritionnelles intéressantes, comme l’huile d’olive ou encore l’huile de coco.

Le bon dosage : 10 cl d’huile = 100 g de beurre

Le bon usage : dans les pâtisseries (biscuits, pâtes à tarte, gâteaux) dans les sauces comme la béchamel...

La compote de fruits

Un gâteau fondant sans une once de matière grasse, quelle qu’elle soit ? Impossible me direz-vous ! Eh bien, si, grâce à la compote. Compote de pommes, de poires, banane écrasée, une astuce à décliner selon le contenu de votre panier. Testez, vous allez adorer !

Le bon dosage : 100 g de compote = 100 g de beurre

Le bon usage : principalement dans les gâteaux, les muffins, les moelleux et les fondants...

Les légumes

Quel est le point commun entre une courgette râpée, un avocat écrasé et un bol de purée de courge ? Chacun d’entre eux peut se faire passer pour du beurre une fois mélangé aux autres ingrédients d’une recette de pâtisserie. Rassurez-vous, votre gâteau ne « goûtera » pas le légume, et personne ne se rendra compte de la supercherie. Bluffant.

Le bon dosage : 1 courgette râpée = 1 avocat écrasé = 100 g de courge en purée = 100 g de beurre

Le bon usage : comme précédemment, cette astuce est redoutable dans toutes les pâtisseries de type gâteaux, moelleux, et fondants.

Purées d’amande, de noisette, de noix de cajou ou encore de sésame, les purées d’oléagineux se sont largement démocratisées en cuisine, et c’est tant mieux. Riches en matières grasses polyinsaturées, elles sont bonnes pour la santé, autant ne pas s’en priver. En plus, elles enrichissent les préparations de leur saveur intense

Le bon dosage : 100 g de purée d’oléagineux = 100 g de beurre

Le bon usage : dans les gâteaux, les brioches, les crumbles, les cookies...

Voilà j'espère que cet article vous aidera un peu , beaucoup dans vos préparations qu'elles soient salées ou sucrées !!!!!!