Entremets poires caramel au beurre salé

Tout d'abord pardon pour les photos qui ne sont pas terribles ... mais rassurez vous la recette de ce bavarois est elle du tonnerre !!!et a obtenue un gros gros succès hier lors d'un repas de famille , (beau papa en a même pris 2 fois chose très rare ... et m'a félicité à plusieurs reprises !!) une association parfaite entre les poires et le caramel au beurre salé ...

Pour un cadre pâtissier de 18cm x 16,5cm

Gâteau au chocolat :

4 œufs entiers

125g de sucre

30g de maïzena

80gde farine

25g de cacao

Préchauffez le four à 180°c.

Faites blanchir les œufs entiers avec le sucre (la préparation doit largement doubler de volume)

Incorporez ensemble la maïzena,le cacao et la fariné tamisées tout en mélangeant doucement.

Une fois le tout bien homogène versez dans un moule beurré et fariné , ou sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez pour 20 à 25mn à 180°c.

Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler et de placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Réservez.

Mousse aux poires : 

350 ml de crème semi liquide très froide

300 g de purée de poires

100 g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

2 poires coupées en dés

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.Chauffez 100 g de purée de poires et faites fondre avec les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

Mélangez bien avec le reste de purée. Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire et ajoutez 2 poires coupées en dés.

Placez le gâteau au chocolat dans le fond d'un cadre et découpez l’excédent.

Coulez la préparation aux poires sur le gâteau.

Faites prendre au frais au moins 2h.

Mousse au caramel beurre salé :

200 g de sucre en poudre

1 c à soupe d'eau

40 g de beurre salé

200 ml de crème entière chaude (pour le caramel)+ 500 ml bien froide (à monter en chantilly)

2 feuilles de gélatine

1 pincée de fleur de sel

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide .

Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et la cuillère à soupe d'eau ( on ne remue jamais un caramel), jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.

Retirez du feu et ajoutez le beurre puis une fois tout le beurre incorporé ajoutez la crème (200 ml) CHAUDE en plusieurs fois .

Essorez la gélatine et incorporez la également en fouettant jusqu'à complète dissolution.

Faites une chantilly (avec les 500 ml) bien ferme en ayant auparavant mis le bol, le fouet et la crème au frigo ou quelques instants au congélateur.

Lorsque le caramel à une température de 32/35°; ajoutez la chantilly en soulevant bien le tout  délicatement avec une maryse. Ajoutez la fleur de sel.

Versez sur la mousse au poires et réservez au frigo pour au moins 2h encore.

Glaçage :

200 g de purée de poires

60 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Quelques gouttes d'arôme de café

Pour faire ma mousse et ma gelée (glaçage) à base de purée de poires j'ai utilisée des poires au sirop que j'ai pesée avant de les mixées pour les réduire en purée et re pesée pour vérifier que j'avais bien le bon poids.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez 100 g de purée de poire et y faire fondre les 2 feuilles de gélatine.

Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace.Mixez au mixer plongeant pour être sur qu'il n'y ai pas de morceaux de gélatine qui se forme.

Laissez refroidir mais sans mettre au frais ,coulez quelques gouttes d'arôme de café afin de faire un petit effet . Puis coulez la préparation sur le reste en étalant correctement.

Placez au congélateur si comme moi votre bavarois n'est pas pour le jour même ,et enlevez le cadre en le mettant au frigo environ 6h avant dégustation.